道南の元揃い(真っ平らで綺麗に整った)天然真昆布が流通されなくなって早７年。みなさんは昆布だしをどのように対応していますか？スーパーで売ってる昆布？市販の白だし？昆布は使わない？現時点で安くていい昆布だしを取る方法をご提案いたします。北海道道南の海水温は現在においてもやや高めで推移しており、昆布の生育にとっては良くない状態が続いています。そんな中でも本場折浜地域は生産を続けています。そこでこの地域の天然真昆布の上製品にならなかった切れ端部分を使い合わせ出汁を作ってみます。端の昆布でも天然。天然に勝るだしはありません。ぜひご参考ください。
使う材料は、本場折浜天然真昆布の耳昆布７０ｇ４１０円(税込)と混合だし(さば節､目近節､うるめ節､かつお荒節､まぐろ荒節)２００ｇ８４２円(税込)を使います。
①昆布を切る
昆布は煮詰めていくと大きく膨らみます。水に浸るように小さくカットしてください。昆布は天然真昆布の耳葉２０ｇ。
②昆布を炊く
水１リットルを入れた鍋に昆布を入れる。
③火は超弱火
火は超弱火で約４０分(冬場は４５分)が目安。沸騰はさせないように火入れしてください。
④昆布の切り口から泡
昆布の切り口から泡が出始めます。雑味の原因になるので、ここで火を止めます。
⑤蓋をして余熱で２０分
火を止め、鍋に蓋して余熱で２０分放置します。
⑥２０分後、昆布を取り出す
２０分経過後に昆布を取り出します。出し殻で塩昆布も作れます。この時点で昆布を包丁で好きなサイズにカットしてください、出し殻は１００ｇ前後になります。
⑦昆布だしができました
できた出汁は必ず味見してみましょう。
⑧混合だし
さば節､目近節､うるめ節､かつお荒節､まぐろ荒節の混合の節を１５ｇ。
⑨昆布だしに混合だしを入れる
強火で一旦沸騰させてください。
⑩沸騰すれば灰汁をとる
灰汁を取り除き、火を弱めにし５分間煮だします。
⑪煮出しの終了
火を止めます。
⑫合わせ出汁の完成
鍋の出汁をザルで濾します。しばらく静置してから、底の沈殿物が動かないように静かに上澄みだけを別の容器に流し込みます。約７００mlの合わせ出汁の完成です。
薄口醤油、みりんを入れるとおいしいうどんだしになります。
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