製造工程(自家製天然製品) – 大阪住吉小倉屋【おぼろ昆布･とろろ昆布工房】

１．原料を選別する
 ２．だし用の昆布
 ３．漬け前について
 ４．包丁研ぎとアキタ
５．おぼろ昆布を削る
６．太白おぼろを削る
 ７．むき込みの包丁
 ８．むき込み(黒とろろ)を削る
 ９．手かき白とろろを削る
 １０．手加工の動画

１．原料を選別する

天然製品の原料。北海道道南、白口浜の天然元揃え真昆布３等です。当店が使用する産地は白口浜産（尾札部、川汲、安浦、臼尻などの浜)。一箱当り８ｋｇの昆布が入っています。これらの昆布を３種類に選別し、各加工に使用します。

だし用の昆布	一枚が６０ｇ以上あり、適度な大きさと肉付きのあるもの。これらをカットしてだし昆布として販売しています。 ■だし真昆布(１番切り) ■だし真昆布(切落し)
おぼろ用の昆布	比較的肉付きがよく、巾の細い昆布を中心に選ぶ。スソの薄い部分はカットし、だし用(切落し)へ。 ■おぼろ昆布 ■太白おぼろ昆布 □ツメ昆布 □おやつ残り地 □白板昆布 (バッテラ･五寸)
むき込み（とろろ）用の昆布	巾の広い昆布や、肉付きの少ない昆布などを選ぶ。スソの薄い部分はカットし、だし用(切落し)へ。 ■むき込み黒とろろ ■手かき白とろろ □ツメ昆布 □おやつ残り地 □白板昆布（五寸･八寸･尺〇）

２．だし用の昆布

選別した昆布	一枚のだし用の昆布。だし真昆布(１番切り)は、昆布の頭から６０ｇ計量したもの。残りの部分はお得用として販売します。
１番切りをカットする	右下がだし真昆布(１番切り)。左上がだし真昆布(切落し)。また切落しには、おぼろ用やとろろ用の薄いスソ部も使います。


■だし真昆布(１番切り)６０ｇ　６００円	■だし真昆布(切落し)６０ｇ　４６０円

３．漬け前について

漬け前の酢	おぼろ、とろろを加工するには、選別した昆布をお酢に漬ける「漬け前」という作業を行います。お酢に漬けることで昆布が柔らかくなります。
漬け前直後の昆布	原料の昆布は、季節により乾燥具合が変わります。漬ける時間や回数、保管などを調整しおぼろ、とろろの地を仕上げます。
おぼろ地の耳裁ち	漬け直後の昆布。おぼろをきれいに削るために硬い耳をはさみで切落します（右側）。また耳の裂けなども同時に切落します。おぼろは昆布を引っ張りながら削るのでこの処理をします。
おぼろ地の完成	おぼろの地です。とろろの地に比べ硬めに仕上げます。湿気や乾燥に気をつけ、一旦この状態で保管します。このあと、さらえの工程をへておぼろ昆布を削ります。
出来上がったむき込み地	昆布表面を掃く作業をしてむき込み地（とろろ地）の完成です。掃き前は、ブラシを使った機械掃きなどもありますが、うちでは布で一枚一枚目視しながら掃きます。むき込み地はおぼろ地よりも柔らかめに上げます。お酢の酸味もよくのっています。

４．包丁研ぎとアキタ

包丁研ぎ	写真は回転式の砥石（仕上げ用）です。砥ぎ終えた包丁で０.５Ｋｇの製品を上げることを目安として削ります。刃が減ってくれば荒砥で２番を落としもします。
アキタを引く	右手に持ってるのがアキタ。鋼（はがね）です。おぼろを削るには包丁の刃に引っ掛かりをつけなければなりません。包丁の角度を変えアキタを数回引き刃先を曲げます。