おぼろ昆布・とろろ昆布工房
大阪住吉小倉屋
 ■大阪市住吉区長峡町3-14  南海本線 住吉大社駅1階
 ■営業時間 AM9:00〜PM18:00 ■店休日 毎週木曜日
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-天然真昆布を手加工した おぼろ昆布・とろろ昆布...。食べたことがありますか?-
  当店のおぼろ昆布、とろろ昆布

おぼろ昆布の手加工
天然真昆布の旨み 
-天下の台所、大阪人が好んだ昆布-
真昆布は、豊富な旨みとともにその肉質に甘味を含んでいます。だしは薄黄色くて澄んでいてマッタリとした味わいです。その真昆布には天然昆布と養殖昆布の2種類があります。岩場で自生しているのが天然昆布。海面に浮きを浮かべロープを張り、そのロープに種付けをして栽培して育てたものが養殖昆布です。(養殖昆布は、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布などの種類で作られています。)
天然の真昆布は旨み・甘味・肉密度に優れています。

 昆布は寒流域でよく成長します。海水温や潮流、そして大地の自然環境にも影響します。ですので採取される場所によっては微妙な違いが生じてきます。当店のおぼろや、とろろは、旨味や甘味に主張性のある北海道道南の白口浜の天然真昆布を使用します。
すべて手加工。原材料は昆布とお酢だけ。
昆布の美味しさが一番わかりやすいのは、加工していない状態です。そのまま食べたり、ダシを取るなど。加工食品の中で一番わかりやすいのは削り昆布になるでしょう。当店の削るおぼろ・とろろは昆布とお酢しか使用しません。うまいおぼろ昆布を作るには、うまい昆布を選ばなければなりません。当店が白口浜地域の天然真昆布にこだわる理由はそこにあります。小さな工房ですが4種類のおぼろ・とろろを、店主自らお客様の目の前で削っています。薄く掻いたり細かく梳いたり・・・。

漬け前

漬けた後

昆布をならす

電器砥石仕上用

アキタを引く
●長年使用している漬け前。お酢は都度継ぎ足します。漬け前の酢は、昆布の旨味がたっぷりです。 ●漬け前直後の昆布。干した昆布を柔らかくしていきます。 ●漬け前が終わり、昆布の表面を軽く削ります。これを「さらえ」と呼びます。写真は、さらえ後に昆布を巻き上げたもの。しばらく寝かせます。 ●包丁は、しっかり砥がないといい製品になりません。包丁も砥石もメイド・イン・堺です。 ●おぼろ昆布を掻(か)くために、包丁にアキタを引いているところです。包丁の刃先を少しずつ曲げていきます。今でも難しいです。この包丁で昆布を引っ掻くように削るとおぼろ昆布になります。
  天然おぼろ昆布  -ふんわり作りたて-
昆布を1・2度、漬け前(酢に漬ける事)をし半月ほど寝かします。頃合となった昆布を包丁で手掻きしたものが「おぼろ昆布」。昆布の皮の黒い部分は、漬け前酢の酸味と真昆布の豊かな旨味。白い肉質の部分は、真昆布の品の良い旨味と肉質の甘味がします。

いちばんの人気商品は、この おぼろ昆布です。店頭では、ふんわりとした状態でお客様にご提供できるよう心がけております。
ふんわりとさせるために・・・。
 @できるだけ削りたてをご提供します。
 Aひと掻きで一枚だけのおぼろを削ります。
 B袋詰めにせずカップ容器にふんわりと充填します。

おぼろを掻く 天然おぼろ昆布 40g入
食べ方のご紹介
出汁に浮かべると昆布の旨みとほのかな酸味がお汁全体に広がっていきます。昆布うどん、出し湯豆腐などでお使いください。おでんの最後の締めにお汁におぼろ昆布を浮かべても美味しいですよ。他ごはん、おにぎり、おやつで食べても美味しいです。


即席おぼろ汁 Extempore Soup
oborosoup.pdf へのリンク
おぼろうどん 即席おぼろ汁
  太白おぼろ  -酸味なく甘味のあるおぼろ-
おぼろ昆布を掻いた後の昆布の生地をさらに寝かせます。寝かせることで白い粉が姿を現します。これは昆布の甘味成分。この生地を掻いたものが「太白おぼろ」。酸味が少なく真昆布の落ち着いた旨味と甘味がストレートに味わえます。

太白おぼろ用の地 太白おぼろ昆布
食べ方のご紹介
汁物に浮かべると品の良い美味しさになります。おにぎりに巻いて食べても美味しいです。
白おぼろで巻いたおにぎり
  天然 黒とろろ  -ごはんふりかけ-
昆布を漬け前して寝かせ、削る前にさらにもう一度漬け前をします。酢の酸味をたっぷりとのせた生地をノコギリのような刃の包丁で細かく梳(す)いていきます。黒皮の酸味と肉質の甘味を梳き合わせた「黒とろろ」。黒皮と白い肉質をバランスよく細かく梳くことで口どけの良い「黒とろろ」に仕上がります。目打ち機を使って包丁を調整し手加工するのは関西に多く見られます。

 写真の左側は昆布目打機械。これを使って包丁の刃に細かい目を打ちます。黒とろろを手加工するお店は数少ないと聞いております。また、お客様におかれましても関西の黒とろろをご存知でない方が多いです。是非一度ご賞味ください。
昆布目打機械(堺製) 黒とろろ(ムキ込み)
食べ方のご紹介
黒とろろは細かく梳いてますので。お汁物に浮かべてもお箸で挟めません。黒とろろはご飯にふりかけて食べて下さい。少し酸っぱいですが、昆布の旨みがたっぷりあり食欲をそそってくれます。
  天然 純白とろろ  -真昆布の肉の甘味-
黒とろろを梳いた後の昆布地をさらに寝かせます。地の表面に白い粉がたくさん姿を現します。この熟した生地をノコギリのような刃の包丁で細かく梳いていきます。口どけ良い甘味のある白とろろが出来上がります。
白い粉の正体はマンニットと呼ばれる甘味成分です。地を寝かせると少しずつ出てきます。

※マンニット。一度、寝かしすぎた昆布から集めたことがあります。が、かなり甘いです。

手加工した純白とろろ
食べ方のご紹介
おにぎりや暖かいご飯にふりかけてお召し上がりください。熟成した真昆布の肉の甘味をお楽しみいただけます。

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